Conţinut
Amestecând ouăle, făina, zahărul, apa și alte ingrediente pentru a face aluatul, apoi coacerea aluatului într-un cuptor, poate părea un proces simplu, dar magic. Rezultatul final delicios care apare accentuează natura extraordinară. Totuși, nu este magie, ci o serie de reacții chimice complexe care se află în spatele acestui proces de gătit, care a existat de mii de ani.
Lipirea proteinelor
Faina contine doua proteine importante - glutenina si gliadina. Atunci când se adaugă apă la făină pentru a face aluat, permite acestor proteine să se lege și de la o nouă proteină numită gluten. Frământarea aluatului intensifică aceste legături de gluten. După ce aluatul este introdus într-un cuptor încălzit, acesta începe să crească și să crească rețeaua de gluten. În cele din urmă, această rețea se întărește în timpul procesului de coacere, dând interiorului o pâine de pâine sau un produs asemănător copt similar structurii sale de semnătură.
Magic Leaveners
Agenții de fermentare - cum ar fi drojdia, praful de copt și bicarbonatul de sodiu - dau aluatului copt ușurința sa pernă. Soda de coacere obține acest lucru reacționând cu acizii din aluat pentru a produce gaz dioxid de carbon, care împinge aluatul. Praful de copt eliberează dioxid de carbon de două ori pe parcursul întregului proces de coacere - o dată când lovește apă și o dată când atinge o anumită temperatură în cuptor. Când se adaugă drojdie la aluat, acesta începe să se hrănească cu amidonuri - producând zaharuri, alcool și dioxid de carbon ca produși secundari. Ca și în cazul prafului de copt și a bicarbonatului de sodiu, dioxidul de carbon produs de drojdie determină creșterea aluatului.
Reacții Maillard
Reacțiile Maillard apar atunci când proteinele și zaharurile sunt defalcate și rearanjate de temperaturi ridicate. Aceste zaharuri și proteine pot fi derivate din făină de la sine sau pot fi îmbunătățite cu adăugarea de zaharuri și ouă. Reacțiile produc compuși organici în formă de inel care întunecă suprafața aluatului de copt. Reacțiile Maillard produc, de asemenea, arome toastice și sărate și compuși aromatici. Acești compuși reacționează între ei, producând arome și arome și mai complexe.
Arome de caramelizare
Caramelizarea, care apare la 356 grade Fahrenheit, este ultima reacție chimică care a avut loc în timpul procesului de coacere. Reacția are loc atunci când căldura ridicată determină descompunerea moleculelor de zahăr și eliberarea apei, care se transformă în abur. Diacetilul, care conferă caramelului aroma sa butterscotch, este produs în primele etape ale caramelizării. În continuare, sunt produși esteri și lactone, care au o aromă asemănătoare romului. În cele din urmă, producția de molecule de furan imprimă o aromă de nucă, iar o moleculă numită maltol produce o aromă toastică.