Conţinut
Grăsimile sunt formate din trigliceride și sunt, în general, solubile în solvenții organici și sunt insolubile în apă. Lanțurile de hidrocarburi din trigliceride determină structura și funcționalitatea grăsimilor. Rezistența la apă a hidrocarburilor le face insolubile în apă și ajută, de asemenea, la formarea micelelor, care sunt formațiuni sferice de grăsimi în soluții apoase. Hidrocarburile joacă, de asemenea, un rol în punctele de topire a grăsimii prin saturație sau în numărul de legături duble existente între atomii de carbon ai hidrocarburilor.
Ce sunt grăsimile?
Grăsimile se încadrează în categoria lipidelor care sunt, în general, solubile în solvenți organici și insolubile în apă. Grăsimile pot fi lichide, ca uleiul, sau solide, precum untul, la temperatura camerei. Diferența dintre ulei și unt se datorează saturației cozilor de acizi grași. Ceea ce face ca grăsimile să fie diferite de alte lipide este structura chimică și proprietățile fizice. Grasimile servesc ca o sursa importanta de stocare si izolare a energiei.
Structura grăsimilor
••• Ryan McVay / Lifesize / Getty ImagesGrăsimile sunt formate din triesteri de glicerol atașat la cozile de acid gras din hidrocarburi. Deoarece există trei acizi grași pentru fiecare glicerol, grăsimile sunt adesea numite trigliceride. Lanțul de hidrocarburi care formează acizii grași face ca capătul cozii moleculei să fie hidrofob sau rezistent la apă, în timp ce capul de glicerol este hidrofil sau „iubitor de apă”. Aceste proprietăți sunt datorate polarității moleculelor care formează fiecare parte.Hidrofobia se datorează caracteristicilor nepolare ale legăturilor carbon-carbon și carbon-hidrogen din lanțurile de hidrocarburi. Caracteristica hidrofilă a glicerolului se datorează grupărilor hidroxil, care fac molecula polară și se amestecă ușor cu alte molecule polare, cum ar fi apa.
Hidrocarburi și Micele
Una dintre proprietățile neobișnuite ale grăsimilor este capacitatea de a emulsiona. Emulsificarea este conceptul principal din spatele săpunului, care poate interacționa atât cu apa polară, cât și cu particulele de murdărie nepolare. Capul polar al acidului gras interacționează cu apa și cozile nepolare pot interacționa cu murdăria. Această emulsificare poate forma micelele - bile de acizi grași - unde capetele polare alcătuiesc stratul exterior și cozile hidrofobe formează stratul interior. Fără hidrocarburi, micelele nu ar fi posibile, deoarece pragul de hidrofobicitate al concentrației de micelă critică sau cmc joacă un rol important în formarea micelelor. După ce hidrofobicitatea hidrocarburilor ajunge la un anumit punct într-un solvent polar, hidrocarburile se îmbină automat împreună. Capetele polare împing spre exterior să interacționeze cu solventul polar și toate moleculele polare sunt excluse din volumul interior al micelei, deoarece particulele de murdărie nepolare și hidrocarburile umplu spațiul interior.
Grasimi saturate vs. nesaturate
Saturația se referă la numărul de legături duble prezente în coada hidrocarburilor. Unele grăsimi nu au legături duble și au numărul maxim de atomi de hidrogen atașați la coada hidrocarburilor. Cunoscute și sub denumirea de grăsimi saturate, acești acizi grași sunt drepți în structură și bine împachetate împreună pentru a forma un solid la temperatura camerei. Saturația determină, de asemenea, starea fizică și punctele de topire ale acizilor grași. De exemplu, în timp ce grăsimile saturate sunt solide, datorită structurii la temperatura camerei, grăsimile nesaturate, cum ar fi uleiurile, se îndoaie în cozile lor de hidrocarburi de la dubla legătură în legăturile lor carbon-carbon. Curburile fac ca uleiurile să fie lichide sau semi-solide la temperatura camerei. Prin urmare, grăsimile saturate au puncte de topire mai mari datorită structurii drepte a cozilor lor de hidrocarburi. Legăturile duble în grăsimile nesaturate le fac mai ușor să se descompună la temperaturi mai scăzute.