Reacții chimice implicate în coacerea unui tort

Conţinut

• TL; DR (Prea lung; nu a citit)
• Formarea glutenului
• Agenții de eliberare
• Reacții de maroniere
• Emulsificare și legare

Poate nu vă gândiți la chimie atunci când coaceți o prăjitură, dar este cu siguranță un proces bazat pe chimic. Indiferent de tipul de mâncare pe care îl coaceți, rețetele de ingrediente de bază sunt implicate în mai multe reacții chimice care leagă diverse ingrediente împreună pentru a forma vasul finit.

TL; DR (Prea lung; nu a citit)

Procesul de gătit este o serie de reacții chimice care transformă ingredientele separate într-un vas coerent și comestibil. S-ar putea să nu se pară că coacerea implică chimie, dar ingredientele pe care le utilizați suferă modificări chimice pentru a forma bunul final copt.

Formarea glutenului

Cea mai mare parte a coptului se bazează pe utilizarea făinii, sub formă de pulbere a boabelor, a nucilor și a fasolea. Faina de grâu, cel mai des utilizat tip de făină în coacere, este compus în mare parte din amidon și proteine, cu niveluri foarte ridicate ale unei clase de proteine ​​cunoscute colectiv sub numele de gluten. Când se adaugă apă la făina de grâu, glutenul formează o masă grea, pliabilă. Aceasta se extinde foarte mult sub temperaturi calde și se stabilește cu ureea aerisită dorită.

Agenții de eliberare

Agenții de fermentare, cum ar fi bicarbonatul de sodiu, praful de copt și drojdia conferă aluatului copt ușurința sa. Soda de coacere reacționează cu acizii din aluat pentru a produce dioxid de carbon, ceea ce ajută aluatul să crească. Praful de copt, care coace sodă cu o sare acidă suplimentară, eliberează dioxid de carbon de două ori în timpul procesului de coacere, o dată când lovește apă și din nou când atinge o anumită temperatură în cuptor. Căldura ajută praful de copt să producă bule minuscule de dioxid de carbon, care fac un tort ușor și pufos. Când drojdia, o ciupercă unicelulară care se hrănește cu amidon și zaharuri, se adaugă la aluat, eliberă și bule de dioxid de carbon, dând aluatului o ure ușoară și delicată.

••• Ryan McVay / Photodisc / Getty Images

Reacții de maroniere

Zaharul face mult mai mult decât doar îndulci o prăjitură. Când temperatura de coacere atinge 300 de grade Fahrenheit, zahărul suferă ceea ce este cunoscut sub numele de reacție Maillard, o reacție chimică între aminoacizi, proteine ​​și zaharuri reducătoare. Rezultatul este rumenirea, care formează crusta multor produse coapte, cum ar fi pâinea. Reacția Maillard nu este aceeași cu caramelizarea, dar ambele colaborează pentru a crea suprafețe apetisante maro-auriu și o serie de arome. De asemenea, zahărul oferă o sursă directă de hrană pentru drojdie, sporind activitatea drojdiilor.

Emulsificare și legare

Ouăle dintr-un amestec de tort pot îndeplini una sau mai multe dintre cele trei funcții. Albusul de ou bătut este folosit, ca praful de copt, pentru a oferi aluatului o consistență ușoară, pufoasă. Acest lucru este posibil deoarece albusul de ou (albumen) conține lecitină, o proteină care acoperă bulele de aer create în timpul bătăii, care oprește prăjitura să se scufunde în timpul coacerii. ILecitina acționează, de asemenea, ca un liant pentru a ține tortul împreună. Când oul este folosit ca glazură, acesta acționează, de asemenea, ca sursă de proteine ​​pentru reacția de zahar Maillard.