Conţinut
Rennin și chit sunt deseori confuze, deoarece sună asemănătoare și ambele joacă un rol în procesele tradiționale de preparare a brânzeturilor. Renninul, numit și chimiozină, este o enzimă care digestează proteine, care se găsește în mod natural, găsită în al patrulea stomac al mamiferelor tinere. Rennet, o formă comercială de rennină, este utilizat la producerea majorității brânzeturilor.
Ce face Rennin
Rennin, care se găsește doar în al patrulea stomac al animalelor care mestecă ciudă, precum vacile, oile și caprele, curmează laptele transformând cazeogenul în cazeină insolubilă, proces numit coagulare.
Majoritatea proteinei din lapte este cazeina, care vine în patru tipuri principale de molecule: alfa-s1, alfa-s2, beta și kappa.
În timp ce cazeina alfa și beta sunt descărcate cu ușurință de calciu, cazeina kappa interferează cu procesul. În esență, oprește precipitațiile din cazeinele alfa și beta și previne coagularea automată a proteinelor din lapte. Aici intervine renina: Dezactivează cazeina kappa și o schimbă în para-kappa-cazeină și o proteină mai mică numită macropeptidă. Para-kappa-cazeina nu poate stabiliza structura micelară și cazeinele insolubile în calciu precipită, creează o cașă.
Procesul de curdling ajută mamiferul care alăptează să-și digere laptele mamelor păstrându-l în stomac pentru mai mult timp. Dacă laptele nu ar fi coagulat, acesta ar trece foarte rapid prin stomac și proteinele sale nu ar fi digerate inițial.
La om, care nu are rennină, laptele este coagulat de pepsină, o enzimă puternică din sucul gastric care descompune proteinele în peptide mai mici. Pepsina este una dintre principalele enzime digestive la om și la multe alte animale.
De unde vine Rennet
Rennin este ingredientul activ al cheii, care, în mod tradițional, provine din stomacul viței nou-născuți. Alte surse animale de cheag sunt oile (oile femele) și copiii (caprele pentru copii). Pentru brânzeturile vegetariene, coșul provine din surse bacteriene sau fungice sau din microorganisme modificate genetic.
În ziua de azi industria de preparare a brânzeturilor folosește multe alternative la chimozină. Marea majoritate a brânzeturilor este făcută cu enzime produse nu de animalele pentru bebeluși, ci cu microbi modificați genetic, precum Cheez It produs cu inginerie genetică.
În zilele noastre, cheia este numele folosit pentru a descrie orice preparat enzimatic care coagulează laptele.
Utilizarea comercială a Rennet
Pe lângă faptul că este folosit pentru a face brânză, coșul este folosit ca coagulant în unele iaurturi și într-un desert moale, asemănător unui budincă, numit junket.
Brânza indiană a brânzei este o brânză care nu are nevoie de coș, deoarece procesul de fabricație implică curdlingul laptelui încălzit cu suc de lămâie sau cu un alt aliment acid.