Conţinut
- TL; DR (Prea lung; nu a citit)
- Receptori cu gust amar
- Receptori cu gust acru
- Receptori cu gust sărat
- Receptori cu gust dulce
- Alte gusturi de știut
Când mănânci o bomboană în loc de o murătură, papilele gustative observă diferența. Limba ta are umflături sau papilele, care au papilele gustative care te ajută să spui diferența dintre diferite alimente. Fiecare papilă gustativă are multe celule receptoare care pot recunoaște o varietate de gusturi. Compușii chimici responsabili de gusturile amare, acri, sărați și dulci se pot lega de acești receptori. Citiți mai departe pentru a afla mai multe despre acești compuși chimici și receptorii gustului.
TL; DR (Prea lung; nu a citit)
Receptorii din papilele gustative sunt responsabili de faptul că puteți spune în afară de mâncare amară, acră, sărată sau dulce. Acești receptori reacționează la compuși chimici precum sulfamide, alcaloizi, glucoză, fructoză, săruri ionizate, acizi și glutamat.
Receptori cu gust amar
Gustul amar poate să fi evoluat pentru a ne proteja de otrăvuri. Mulți alcaloizi, care sunt de obicei toxici, generează un gust amar. Compușii chimici, cum ar fi chinina, produc un gust amar prin legarea receptorilor papilelor gustative care se cuplă cu proteinele G. Activarea proteinei G inițiază o cascadă de semnalizare care produce senzația de amărăciune.
Indivizii au 40 până la 80 de tipuri de receptori ai gustului amar care detectează o varietate de substanțe, inclusiv sulfamide, cum ar fi zaharina, urea și alcaloizii, inclusiv chinina și cofeina. Copiii au mai mulți receptori gustativi decât adulții, iar numărul receptorilor gustali scade odată cu vârsta. În plus, copiilor le place adesea legumele, care se pot datora producerii de compuși amari de către plante pentru a se proteja de animalele care le mănâncă. Sensibilitatea la compușii amare este, de asemenea, dependentă de gene care codifică receptorii gustului amar. Variațiile acestor gene împiedică unii oameni să detecteze amărăciunea în anumiți compuși.
Receptori cu gust acru
Gustul acru vine din alimentele acide. Acizii din alimente eliberează ioni de hidrogen sau protoni. Concentrația ionilor de hidrogen determină gradul de acru. Descompunerea alimentelor de către bacterii produce ioni de acid sau hidrogen, iar în timp ce unele alimente fermentate, cum ar fi iaurtul, au o acrism plăcută, amabilitatea extremă poate fi un semn de avertizare a contaminării bacteriene a alimentelor. Ionii de hidrogen se leagă de canalele de detectare a acidului din membranele celulelor gustative. Când canalele devin activate, acestea provoacă semnalul nervilor. Anterior, cercetătorii au menționat că gustul acru a fost produs în principal de ionii de hidrogen care blochează canalele de potasiu, dar cercetările recente identifică un canal de cation sensibil la acid drept un principal traductor de gust acru.
Receptori cu gust sărat
Oamenii adesea deseori săraci, deoarece ionii de sodiu sunt necesari pentru multe funcții corporale. Salinitatea din alimente este derivată în principal din clorură de sodiu sau sare de masă. Un gust plăcut sărat se întâmplă atunci când ionii de sodiu intră într-un canal de sodiu pe suprafața celulelor gustative și mediază impulsurile nervoase printr-un flux de calciu. Un hormon, numit aldosteron, crește numărul de canale de sodiu pe celulele gustative atunci când există o deficiență de sodiu. Canalele de sodiu de pe celulele gustative sunt, de asemenea, sensibile la amiloride chimice și diferă de canalele de sodiu din nerv și mușchi.
Receptori cu gust dulce
Preferința corporală pentru gustul dulce se poate datora capacității alimentelor dulci de a oferi o sursă rapidă de energie. Gustul dulce din alimente provine mai ales din glucoză și fructoză, care sunt în zaharoză sau zahăr. Cu toate acestea, un gust dulce poate proveni și din carbohidrați care nu sunt carbohidrați, cum ar fi aspartamul, zaharina și anumite proteine. Substanțele dulci, la fel ca substanțele amare, se leagă de receptorii cuplați de proteine G, ceea ce duce la activarea nervilor.
Alte gusturi de știut
Mugurii gustativi pot detecta, de asemenea, anumiți aminoacizi din proteine. Acesta este gustul savuros sau umami. Aminoacizii derivați de proteine, cum ar fi glutamatul și aspartatul, și sărurile acidului glutamic, cum ar fi glutamatul monosodic, care este popular în preparatele asiatice, se leagă de receptorii cuplați de proteine G. Interacțiunea receptorilor activează canalele ionice și generează o cascadă de semnalizare similară cu cele care provin din compuși amari și dulci.
Categoriile gustative de bază și mecanismele de semnalizare pentru amărăciune, acru, sărat, dulce și umami sunt bine stabilite și cercetate. Cu toate acestea, înțelegerea gusturilor pentru substanțele metalice și grase este departe de a fi completă.